《烹飪初心2》：酸、甜、苦、辣、鹹、鮮...如何搭配各種不同味道的食材？

味覺感知

味覺感知是主觀的，飲食經歷、文化...乃至居住地理位置、生活習慣...等，沒有人完全相同。

然而，這些都會影響著我們的味覺，簡單來說：同樣一盤炒鱔魚，你覺得台北人的口味跟臺南人口味會一樣嗎？

所以說味覺感知是主觀的，一道菜餚鹹、甜、苦、辣的程度與否，也跟廚師的味覺感知息息相關。

能夠帶著開放的心態去嘗試不同於自身飲食經歷、文化、地理位置、生活習慣以外的飲食，甚至去理解......絕對有助養成更客觀多元的味覺感知。

好吃的食物，不會只有一種味道，就連我們認為的「糖」，也會因為種類不同而有不同的甜味，層次越豐富的食物若能搭配的好，就是錦上添花，否則便是提油救火。

簡單來說，你一定聽過「鹹甜」「苦甜」「鹹鮮」「鮮甜」....等等這些用來形容好吃食物的味道，你是否好奇，為什麼酸不能跟苦一起？又甜又鮮到底是什麼味道？

鮮味來源：容易被忽略的味道「鮮味」～味精的發明

除了酸甜苦辣鹹以外，「鮮味」也是很重要的一環，這也是為什麼日本人發明了味精，不管煮什麼料理，只要加上一點，好像什麼味道都「回來」了，食材本身的味道也變得更突出了，這究竟是什麼原因？

姑且先不論「味精」是否傷身，我們知道的，它是一種鈉鹽，在某些天然食材中（例如：海帶）就有這種物質，日本人將它提煉出來，是一種人工提煉的化合物，受到日本影響，使用味精烹調的習慣就這麼深植人心了，尤其是老一輩的廚房主事者與街邊小吃，更是不手軟的使用（當然也有成本考量的因素在內），有許多歷經三代的老店接手到年輕一輩，為了呼應健康意識的提升，必須得在不影響味道的前提下，尋找添加味精以外的替代方式，著實也掀起了一波傳統飲食的改革浪潮呢。

如何利用天然食材本身的鮮味

訣竅是：鮮上要加鮮！

我們一但知道了鮮味對於食物的重要性，便可從我們熟知的食材下手，例如：香菇的鮮加上雞肉的甜，一起煮便是好喝的香菇雞湯。又或是利用腐皮、冬筍的鮮、加上火腿的鹹，便可燉出一鍋濃鮮香的江浙名菜「醃篤鮮」，說到這，就不得不提名菜「佛跳牆」，他便是集合了多種海鮮乾貨，超過四種以上的氨基酸，激盪出最高鮮味於一鍋。

其實就是「互相提點、助攻」的概念

不知道怎麼煮？將兩種蛋白質湊在一起，永遠不會太差。

只要搞清楚誰是主誰是客，就會是神助攻。

豆皮+火腿--->醃篤鮮

香菇+雞肉--->香菇雞湯

魷魚+螺肉--->魷魚螺肉蒜

鹹魚+豬肉--->鹹魚蒸肉餅

培根+牛肉--->拿坡里肉醬

了解各種食材特有的風味，乃至各種食材使用不同烹調方式會有的變化，都有助於我們掌握食材的搭配。

以下舉幾個鮮鹹甜苦的妙搭配：

1. 咖啡粉＋砂糖＋檸檬片--->苦甜酸

2. 港式香菜皮蛋鍋--->鮮＋鮮（微苦）

3. 起司奶蓋茶飲--->鹹甜苦

4. 鹹檸七喜--->鹹甜苦

5. 北歐肉丸搭甜莓果醬--->鹹甜

說到這裡，你是不是也有理想搭配了呢？

Ｈave Fun!!

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