《烹飪初心1》：什麼是「爆香」？為什麼熱炒要先「爆香」？

爆香（中式說法），幾乎是所有熱炒料理的起手式

如果把炒菜比喻成廟前的歌仔戲，那麼「爆香」就像是「扮仙」，也就是俗稱的「八仙過海」，這是揭開一場宴會的序幕，為了後續的表演與...（咳） 扯遠了...

好的，言歸正傳，到底什麼是「爆香」？為什麼要「爆香」？怎麼爆才會爆得香呢？

首先，得先了解：什麼是「香」

香料不僅為菜餚帶來更多層次的味覺感受，有些香料甚至有延長保鮮、抗菌等功效。不同的菜餚需搭配不同的香料，而不同的香料也可堆疊出不同層次的味道。

中式、臺式料理：蔥、薑、蒜、紅蔥頭...等。

義法式料理：蒜、洋蔥...

其他香料：小茴香、孜然...

廚房裡熟悉的場景：
鍋裡的油正熱著，掌廚的人拿起大菜刀從砧板上鏟起一把青蔥（或蒜頭）丟入鍋中，發出「唰！！」的一聲....不久便聞到陣陣辛香味，依序加入其他食材繼續烹煮...最後盛盤、上桌，完成一道美味的熱炒料理。

「爆」關係到 :「香味分子被如何釋放」

「爆香」可以廣義地解釋為：在一道料理中所使用的香料，事先透過某些程序，將香味釋放出來的其中一種方式。

既然我們知道了每種食材皆有其味道，尤其是香氣濃郁的香料，那麼要怎麼釋放出香料當中的香味分子呢？

大致有以下幾個要點：

• 溫度 - 透過高溫，釋放香味因子。

• 脂溶性 - 透過油炒、油泡，溶出香味。

• 水溶性 - 以水為介質，藉由將水加熱，進而煮出香味。

• 乙醇（酒精）- 以酒精為溶劑，將香味溶出。

一但我們了解香味是如何被釋放的，便可按照香料的特質與料理的方式選擇最適合處理香料的方式了，而我們在烹飪過程中使用高溫油爆便是其中一種最常使用的方式。

由此可知，油脂的量與溫度就是「爆香」是否成功的關鍵了。

名菜舉例

油潑辣子 - 溫度、脂溶性

蔥爆牛肉 - 溫度、脂溶性

薑絲炒大腸 - 溫度、脂溶性

避風塘炒蟹 - 溫度、脂溶性

客家油蔥 - 溫度、脂溶性

義式油封料理 - 脂溶性

藥酒、藥洗 - 酒精

自製香草精 - 酒精 

再製酒（梅酒、檸檬酒）- 酒精

延伸閱讀：《烹飪初心2》：酸、甜、苦、辣、鹹、鮮...如何搭配各種不同味道的食材？