《如何製作湯種？》：日式烘焙的起手式

學會做日式湯種麵包的那天，其實是感到一絲絲遺憾的。因為原先的減肥計畫勢必因此而中斷（對！我就是這麼沒毅力...）二來是感嘆自己在自學烘焙這條路上，為什麼到現在才發現湯種的美好？！原來自製湯種麵包這麼簡單，而且真的是又柔軟又好吃啊！(傳說中專門收服老人與小孩的烘焙利器？）

等我一回神才發現：喔～原來那遺憾是來自相見恨晚的情懷......

說湯種麵包是日式烘焙的起手式一點也不誇張，日本人對於食品改良的技術充滿了熱情，除了食材種植技術的改良以外，原本充滿嚼勁的歐式麵包到了他們手中，照樣能變成軟綿綿的日式麵包。

使用湯種製作的麵包有兩個優點：

一、麵包的保水度提升，使成品的口感更柔軟。

二、操作簡單，連路人都可以輕易做出接近專業級的麵包。

什麼是湯種？

「湯種Utane Dough」簡單來說，就是將高筋麵粉先加水成為麵糊，然後慢慢加熱，讓澱粉預先「糊化」，待至冷卻後就成為「湯種」，接著再與其他材料混合，製作成麵包。

為什麼加入湯種製作的麵包會更柔軟？

麵粉在加熱過程中產生變化，使麵粉可以吸收更多水份，這個做法在中式麵點與米食糕點中也常使用到，例如：燙麵、以及製作湯圓的糯米糰時會用到的「粿萃」或稱「粿引」。

加入湯種製作的麵團延展性更高，做出來的成品保濕度更好，口感也就因此變得更柔軟了。

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製作湯種的水粉比例？   

高筋麵粉 1 : 水 5

湯種製作方法？（家庭簡易版）

如果你最終所需的湯種為70g，按比例換算的話，會用到大約為12g左右的高筋麵粉，水的話就是60-65g ，按此比例先以冷水攪拌均勻，接著你可以按照個人操作喜好選擇以下任一種加熱方式，麵糊加熱的終溫約為65度Ｃ：

• 微波爐作法：

取一個可使用微波爐的耐熱容器，將攪拌均勻的麵糊以中大火微波10秒後取出，攪拌幾下再放入微波爐繼續以10秒為一個單位，重複以上步驟，直到麵糊越來越稠。

• 瓦斯爐作法：

將麵粉與水放入鍋中，略微攪拌後，開小小火慢慢加熱，一邊加熱一邊不停地攪拌，直到麵糊越來越稠。

製作好的湯種

如何使用湯種？

湯種在麵團中使用的比例為👉 湯種1 : 麵粉5

舉例來說：如果配方中的麵粉若為400g，所需的湯種約為80g。

不過，這是我喜歡的比例，你也可以嘗試不同比例，製作出屬於你的麵包風味。

湯種製作小Tips

• 煮到什麼程度才算煮好呢？水溫必須到達65度，稠度則是「可以在湯匙上畫開清楚的一道不會馬上合起來」的程度。
• 煮好的湯種，必須要完全放涼以後才能用來製作，否則主麵團的溫度會因此拉高，影響麵團的發酵。
• 將溫熱的湯種直接放入冷藏以前，請先用一張保鮮膜整個貼著湯種，可避免溫差而結出硬皮，進而影響後續操作。
• 湯種製作過程中會因水分的蒸發，最後的成品會有些誤差，都是在正常範圍內，可以多抓一點份量避免影響後續製程中的配方比例。
• 用不完的湯種可分裝冷凍保存，後續使用前先拿出來退冰即可。

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