《醋溜土豆絲》：麻香開胃，熱炒、涼菜都適合

（湖貓 攝）

「土豆」是什麼 ?

「土豆」是中國的俗稱，就是我們所熟悉的「馬鈴薯」，也有人稱作「洋芋」。

這道開胃爽口的「醋溜土豆絲」，各家皆有其特色，共同點不外乎酸、脆、香。

其實只要掌握幾個要領，想要做得好吃，比想像中簡單。

土豆絲脆口的關鍵在於：

將之刨成細絲後，須反覆以清水漂洗去所含的澱粉，直到盆裡白濁的水接近清澈(約四-五次)，洗最後一次時在水裡加一點點白醋浸泡幾分鐘，可以增加脆度。

瀝去水分後，你會發現，土豆絲的口感不再是我們熟知的鬆軟，而是變得非常脆口。

接著再以青蔥、蒜頭、洋蔥爆香後快炒，以大量的米醋、適量的鹽、糖調味…

最重要的，別忘了這道菜的靈魂：花椒。

每次只要做這道菜，我跟先生都可以吃掉一整盤，如果再配上一點花生、滷味…喔喔!那就不是一小杯高粱就能解決的了。

馬鈴薯洗去澱粉後變得脆口

【材料】

1. 馬鈴薯（土豆、洋芋） 中型 2顆
2. 洋蔥 中型 1顆
3. 青蔥 2支
4. 蒜頭 2辦
5. 花椒 1大匙
6. 油 3大匙
7. 辣椒 (喜歡吃辣的人，可酌量加入)

【調味料】

1. 鹽 適量
2. 米醋 3大匙
3. 糖1小匙
4. 香油 少許

【做法】

1. 馬鈴薯（土豆）刨成絲，洗去澱粉，洗好後在水裡加少許白醋泡一下，瀝乾備用。
2. 洋蔥切細絲、青蔥切段、蒜頭拍扁備用。
3. 小火熱鍋，先放入花椒乾炒出香味後，備用。
4. 重新開火，熱鍋後，倒油。
5. 先爆香洋蔥、蔥白與蒜頭。
6. 接著放入土豆絲與辣椒翻炒約2分鐘至略為透明(不宜太久)。
7. 加入鹽、糖、米醋。
8. 最後放入花椒與蔥綠，炒熟後點幾滴香油即可。

【以下純屬個人心得分享 歡迎交流】

• 建議多做一些，冰過後當涼菜吃，更加爽口開胃。

• 在中國吃到的醋溜土豆絲通常較油（幾乎像是油泡了），我認為主要是因為這道菜的烹調時間不宜過長，足夠的油量較能提出辛香料的香氣同時也能抑制澱粉在起鍋後繼續糊化（實際上也比較好吃）；幸好醋的酸味非常解膩，即使吃涼的，也不覺得很油。

• 結論 : 大可放心，閉著眼睛倒油吧（咦？）