《茄子怎麼煮才不會變色？》：拌茄子，吃軟不吃硬的好滋味～

茄子含有豐富的花青素，是一種多酚類化合物(酚氧化酶)，這種化合物對人體最大的好處就是 : 抗氧化。

但是茄子卻會隨著氧化作用而有變化，高溫時接觸到空氣則會使它產生褐變，換句話說，就是變黑。
現在，我們知道「氧化」對於顏色的影響了，那麼，要怎麼阻止它接觸到空氣呢 ?

中餐廳的師傅用的方法是「過油」

油會在茄子表皮形成保護膜，進而阻隔空氣，高溫的油則是起到瞬間殺青的作用，炸出來的茄子油油亮亮，顏色非常漂亮。

一般家庭不太會用到這麼多油來料理，而且茄子很吸油，這樣的料理方式對身體負擔，還是比較大的…

是不是能有什麼方法也能做到保留茄子的顏色呢 ? 以下進入重點 :

「水煮茄子護色要領」

這裡示範的是臺灣常見的麻糬茄，細長型，含水量高、皮薄、口感軟。

我喜歡拌一點薑泥醬油膏

• 茄子先橫切四段，轉個方向再對切，成為半圓筒型。

• 水滾後加一湯匙白醋 (也可省略)。

• 將茄子皮的那一邊朝下入鍋，不要去翻動它。

• 維持茄肉(白)的部分朝上、小滾。

• 可使用一個大圓平盤或電鍋的瀝架，將茄子整個壓入水中，減少更多空氣接觸。

這樣切茄子 就能確保所有茄皮皆在水面下了

• 煮到筷子能輕易刺穿的程度就可以了。

• 起鍋後淋上一點油拌一拌。

• 煮好的茄子可直接淋上事先調好的醬料，也可另外用油爆炒紅燒。

• 冰過以後更好吃 !

然後你會發現：其實只要切的方法改變，就能輕鬆(優雅)地煮出好吃、低脂又漂亮的茄子了 ! 

至於其它的切法，只要秉持著「減少空氣接觸」的原理，一樣可行的，示範的這種切法是我認為最方便最好掌握的。

料理就是這麼有趣，了解基本的物理(或化學)現象後，每次下廚都是實驗，好玩極了 ! 有空試試吧 !