《萵筍》：青翠似玉

「萵筍」，在台灣俗稱「菜心」。
也是上海人喜愛的蔬菜之一，也稱為香萵筍，上海腔念起來是「香無損」，像金庸小說裡的人物。

春天是萵筍的好「食」節，去市場買萵筍時，記得別讓攤商把尖端的嫩葉給切了，拿來做上海菜飯特別香。

處理過的萵筍青翠似玉，外觀清透，吃起來口感清脆，可化身各種爽口料理。
早些年湖貓只在餐廳吃過，不知道萵筍的長相；以至於在親戚家的菜園見到本尊時，無法與記憶中的萵筍連結在一起，直到料理過它，才深感其內涵雅緻。

其實萵筍就是A菜(香港稱油麥菜)的莖部，用來涼拌或清炒肉片都非常可口，而且萵筍富含鐵質，可在料理中加入少許果醋，以利鐵質吸收。

介紹這道湖貓最愛的涼拌萵筍給大家，以後自己在家做囉！

【材料】

萵筍
辣椒(可不加)
蒜頭
冰水

【調味料】

鹽
糖
果醋
香油

【作法】

1. 萵筍洗淨後，仔細地去除外皮的白色粗纖維，直到露出青綠的嫩莖部。


2. 可以放入冰水中冰鎮一下，增加爽脆的口感。


3. 切滾刀塊，以少許鹽巴抓醃約10分鐘除去生澀味。


4. 加入糖、醋、蒜泥、辣椒絲、香油等調味料，拌至入味即可。

【提醒】

• 既然我們吃的是萵筍的莖，在挑選過程中儘量選擇實心富含水分的。
• 拿起來重量要沉、尖端的嫩葉要綠、底部的斷面要完整。
• 造成萵筍空心的原因除了肥料使用不當以外，太晚採收也是其中一個原因，所以越大的不一定越好吃；上圖中有一節就是空心的萵筍，雖然營養價值不減，吃起來口感就差很多了。